Sosem bíztam abban, hogy az otthoni kávéfőzőnk oldalán fityegő tejgőzölő csővel házilag is el tudok készíteni egy krémes tejhabot. Ez a kétkedés akkor változott meg bennem, amikor az irodában megtapasztaltam a három rétegű, „csíkos” kávé (tej, kávé, tejhab) körüli felhajtást, és számos véleményt hallgattam meg a céges konyhában az ideális tejgőzölési technikákról és a tökéletes állagú tejhab elkészítésének praktikáiról.
Megkóstoltam, megcsináltam, imádtam, és eldöntöttem, hogy ezentúl otthon is munkára fogom az eddig nem használt tejgőzölő csövet.
„Ne legyen benne sok buborék!”, „Nem szabad kiemelni a csövet a tejből gőzölés közben!”, „Nem a magassága, a krémessége számít!” – néhány nem szó szerinti idézet a szakértő kollégák technikai utasításai közül. Bevallom, kicsit elvesztem a sok jó tanács közepette, és úgy döntöttem, a saját fejem után megyek, és inkább a profiktól lesem el a tökéletes tejhab elkészítésének titkát.
Mint megtudtam, kétféle tejelőkészítési eljárás létezik. A gőzölés és a tejhab készítés. Attól függően kell egyiket vagy másikat alkalmazni, hogy milyen fajta tejeskávét (latte, macchiato, latte macchiato, cappuccino, stb.) szeretnénk inni.
Először is válasszunk ideális gőzölőedényt, ami
- lehetőleg rozsdamentes acélból készült (így a kezünkkel érezzük a tej emelkedő hőmérsékletét),
- stabil füle van,
- magas (mivel a tej térfogata nagyjából kétszeresére növekszik),
- és hegyes a kiöntője.
Már csak néhány lépés, és gőzölhetünk!
- Mindenképpen hűtött tejet használjunk!
- A kisebb zsírtartalmú tejből könnyebben tudunk több tejhabot előállítani. Amikor már gyakorlottabbak vagyunk, zsíros tejet is használhatunk, amelyből ugyan nehezebb habot „csiholni”, viszont a végeredmény sokkal krémesebb lesz.
- Legfeljebb a feléig töltsük csak meg az edényt.
- A gőzölést csak akkor kezdjük meg, amikor már csak gőz érkezik a gőzölőcsőből (nem fröcsköl).
Jöhet a gőz!
A kétféle eljárás, a gőzölés és a habosítás között alapvetően az a különbség, hogy mennyire eresztjük a tej felszíne alá a gőzölőcső kimeneti nyílásait.
Tejgőzölés
Ha mélyre merítjük, csak gőzölni és melegíteni fogjuk a tejet, ez nem is igényel különösebb gyakorlatot. A melegítés hatására a tej édesebb lesz.
Tejhabosítás
1. fázis. Először levegőt kell a tejbe juttatnunk, amely a hab létrehozásában vesz majd részt. Ekkor a gőzcsövet csak nagyjából egy centiméternyire szabad a tej felszíne alá meríteni. Inkább az edény széle felől helyezzük el a gőzcsövet, hogy a tej körkörös örvénylését megindítsa. Gőzölés közben kissé döntsük meg az edényt.
Találjuk meg az optimális, sistergő hangot. Ha csak zúg, akkor kevés a gőz, nem lesz megfelelő a hab. Ha éles hangon serceg, netalán fröcsköl, akkor túlságosan magasan van a gőzölőcső vége, (azaz kicsit feljebb kell emelni az edényt).
2. fázis. Emeljük feljebb az edényt, hogy a gőzölőcső vége majdnem leérjen az aljára. A továbbra is beáramló gőz hatására a tej örvénylő mozgásba kezd, és kialakul az apró, szemmel szinte alig látható buborékokból álló selymes, tartós, látványos tejhab. A célunk a már korábban bejuttatott levegő eloszlatása, finom habbá alakítása. Amint kezdjük túlságosan forrónak érezni az edényt, zárjuk el a gőzcsapot, de csak akkor emeljük ki a gőzölőcsövet, amikor már biztosan nem jön több gőz.
Levezető kocogtatás. A tejhabos edényt néhányszor kocogtassuk hozzá az asztallaphoz, ezzel a felesleges levegő távozását és a hab tömörödését segíthetjük elő.
Ilyen egyszerűen készíthet bárki otthon krémes, tejes, habos kávékülönlegességeket. Az ideális arányok megtalálásában segít korábbi bejegyzésünk, amelyben a különböző típusú tejeskávékat vettük sorra. Azonban otthon az összetevők mennyisége, aránya nincs kőbe vésve. Alkosson mindenki ízlése szerint! Egy a lényeg: jó minőségű tejjel dolgozzunk! A Mizo kiváló termékeit például kifejezetten ajánljuk erre a célra.
