189 éve született a mikrobiológia atyja, az immunológia és a járványtan alapítója, Louis Pasteur. De mit keres egy tudományos szaktekintély a Tejblogon? Pasteurnek nemcsak a járványok leküzdését, a védőoltások elterjedését köszönhetjük, hanem – persze áttételesen – a hosszan friss tejet is. Ha nem azonosítja a baktériumokat mint kórokozókat, és nem találja ki, hogy hogyan szabadulhatunk meg tőlük, akkor ma nem ihatnánk UHT-tejet sem.
Pasteur cserzővarga fiaként született 1822. december 27-én, a Dijonhoz közeli Dole-ban, Franciaországban. Figyelmét először a fizika és a kémia világa ragadta meg, viszont, miután öt gyermeke közül hármat is elvesztett a betegágyon, elhatározta, hogy életét a kórokozók elleni küzdelemnek szenteli. Hamar rájött, hogy az erjedést maguk a baktériumok okozzák, és hogy a csíráik levegőben szabadon terjednek. Innen már csak egy logikai lépés kellett, hogy rájöjjön: a különböző ételek romlásáért (például a tej megsavanyodásáért) a „gonosz” kis egysejtűek a felelősök.
Pasteur fenti kísérletei nyomán 1862-re kidolgozta a folyékony élelmiszerek tartósításának eljárását, melyet később a feltaláló után pasztörizációnak neveztek el. A borok hőkezeléses tartósításáról már a X. századi Kínából is maradtak fent írásos dokumentumok. Sőt a francia tudóssal egyidőben Magyarországon Preysz Móric vegyész is hasonló eljárás keretében gátolta meg a tokaji aszú utóerjedését. A modernizált eljárást, és annak elterjesztését viszont konkrétan Pasteur és társa, Claude Bernard nevéhez kötjük.
Pasztőrözés során a folyékony élelmiszereket 100 °C alatti hőmérsékletre hevítik rövidebb időre. Ezáltal a baktériumok számát drasztikusan lecsökkentik, olyan mértékben, hogy azok már nem képesek fertőző hatást kifejteni. A tej pasztörizációja például 72 °C körüli hőmérsékleten történik, 15 másodpercig tart, majd rendkívül gyorsan 6 °C hőmérsékletűre hűtik.
Pasteur eljárását természetesen ma már jóval korszerűbben végzik a tejüzemekben, nélküle nem találták volna ki például az ultramagas hőmérsékletű, azaz az UHT (Ultra High Temperature) kezelést sem. Ennek során pasztőrözés után 140 °C körüli hőmérsékletre hevítik néhány másodpercig, majd a külön az erre a célra kifejlesztett hatrétegű tejesdobozokba töltik a tejet. A tej így egyáltalán nem tartalmaz baktériumokat, ezért jóval hosszabb ideig (akár hat hónapig) is eltartható, mint csupán pasztőrözött társai.
Magyarországon 1975 óta forgalmaznak tartós tejet, azóta töretlen népszerűséggel. Annak ellenére is, hogy sokáig élt a tévhit, miszerint a „tartós tej” elnevezés tartósítószerrel való kezelést takar. Szeretnénk megnyugtatni benneteket, hogy az UHT tej semmilyen tartósítószert nem tartalmaz, kizárólag a hőkezelési eljárásnak és a csomagolásnak köszönheti hosszú élettartamát. És hogy miért is érdemes fogyasztani? Mert könnyebben emészthető a kizárólag pasztőrözött tejnél, és a benne található kalcium is jobban felszívódik szervezetünkben. Ki kér egy pohárral? ;)
