A kefirkészítés titkát – az oltóanyagként használt kefirgombát – sokáig a Kaukázus lejtőin élő népek rejtegették, a legenda szerint ugyanis maga Mohamed próféta ajándékozta a hegyekben élő embereknek, egy feltétellel: meg kell őrizniük és nem terjeszthetik a „kefirmagokat”, mert ha azok elhagyják a Kaukázus lejtőit, a kefir elveszíti csodatévő erejét.
Egy-egy család a saját receptjét, saját gomba kultúráját örökítette generációról generációra. Őrizték a hagyományt, hogy idegeneknek nem adják tovább Mohamed ajándékát, amelyet „a próféták kölesének” is szoktak nevezni.
Mohamed ajándéka, a „kefirmag” (kefirgomba)
A titkot egészen a 19. századig sikerült megőrizniük, amikor az orosz orvosok kezdték felfedezni jótékony hatását a tuberkulózis és a bél- és gyomorpanaszok kezelésében. A kefirt mégsem tudták ugyanolyan összetételben előállítani, és biztosítani azt gyógyászati célokra, mivel nem ismerték az oltóanyagot, a kaukázusi népek által rejtegetett kefirgombákat. Az Orosz Belgyógyászok Szövetsége ettől kezdve mindenáron meg akarta szerezni az oltótelepeket. Az 1900-as évek elején megbízták a moszkvai tejüzemet vezető Blandov-fivéreket, hogy szerezzék meg a gombát, és indítsák be a kefir ipari gyártását.
A Blandov-testvérek a gyár egyik csinos alkalmazottját, Irina Sakharovát küldték el kémkedni a Kaukázusba. A terv szerint Irina elcsavarta volna a helyi fejedelem, Bek-Mirza Barchorov fejét, és kiszedte volna belőle a kefir titkát. Azonban a fejedelem tartott Mohamed intő szavaitól, és nem szédítette meg a gyönyörű, fiatal lány sem, aki így dolgavégezetlenül hazafelé vette az irányt. A fejedelem viszont olyannyira megszerette, hogy útközben elraboltatta Irinát, és visszahurcolta a Kaukázusba, hogy feleségül vegye. Az esküvő azonban elmaradt, mert a Blandov-fivérek kicsempészték a kémnőt, és egyenesen a cári udvarba vitték. Irina itt elpanaszolta, hogyan bánt vele a fejedelem, amire a cár számon kérte a helyi fejedelmet. Bek-Mirza Barchorov kincsekkel próbálta kiengesztelni a cárt, de Irina Sakharova – felsőbb utasításra –, csak egy kilónyi kefirgombáért cserébe volt hajlandó szemet hunyni az őt ért sérelmek felett. A kaukázusi fejedelem nem tehetett mást kiadta a kefirkészítés titkát.
A gombát egyenesen a moszkvai tejüzembe vitték, ahol 1908-ban elkészítették az első üveg kefirt. A tömeges termelés 1930-ban indult meg, de a gyárakban előállított termék minősége elmaradt a hagyományos kaukázusi módszerrel készített kefirtől. Így sokáig kefirt kisebb mennyiségekben, a térség kisebb településein gyártották a régi, jól bevált módszerek szerint.
Az eredeti, kaukázusi elkészítési mód nagyon egyszerű volt. A magokhoz tejet öntenek, az elegyet erjedni hagyják, és amikor néhány nap múlva készen lesz a kefir, leöntik és aztán újból tejet adnak a telepekhez. Alacsonyabb hőmérsékleten az élesztőgombák alkoholos erjesztő hatása, magasabb hőmérsékleten viszont a tejsavbaktériumok tejsavas erjesztése érvényesül. A kaukázusi klíma éppen megfelelő ehhez a folyamathoz, itt ugyanis relatíve alacsony és erősen váltakozó (5–23 °C között) a hőmérséklet. A végeredmény egy enyhén szénsavas, 1% alkoholtartalmú készítményhez vagy egy csekély (0,2%) alkoholtartalmú aludttejhez hasonlít. (Összehasonlításul: a boltban kapható kefirek egyikének sem magasabb az alkoholkoncentrációja 0,02%-nál.)
A kísérletezgetés azonban nem állt le, és az 1950-es évekre a "Szovjet Tejipari Kutató Intézet" (VNIMI) kidolgozott egy jobb módszert, ami a megfelelő technikával és gyártási módszerrel biztosította, hogy az eredeti kaukázusi kefirhez hasonló (kisebb alkoholtartalmú) terméket állítsanak elő. Így indulhatott el világhódító útjára a kaukázusi kefir, köszönhetően Mohamednek, a kaukázusi népeknek, az orosz orvosoknak, és nem utolsósorban Irina Sakharovának!
