Előző cikkünkben egy valóságshow hős, cheddar sajt penészesedésének történetéről írtunk. Akkor jeleztük, hogy a műsort „sokkal izgalmasabbá” tehették volna, ha nem csak egyetlen sajt penészesedési folyamatát látták volna a nézők. Van a világban ugyanis számos sajt, rajtuk mind különböző színes penész, ami valóban izgalmas látványt, sőt, leginkább ízkavalkádot nyújt.
A sajtok elkezdenek egy idő után penészedni a hűtőben, ha nem megfelelően vannak becsomagolva. Az ekkor megjelenő foltokat ne tévesszük azonban össze a szigorúan ellenőrzött penészgomba-kultúrákkal, amelyekkel a sajtokat gyártásuk során oltják be, ezek ugyanis semmilyen veszélyt nem jelentenek az ember egészségére. Sőt, a penészérlelt sajtoknak a penészgombák tevékenysége miatt a B-vitamin-tartalma is magasabb. Szóval a hűtőben talált, „házipenészes” sajtok fogyasztását kevésbé, az alább felsorolt nemespenészes sajtokét viszont annál inkább ajánljuk.
FEHÉRPENÉSZESEK
Lágy, tehéntejből készült sajtok fehér nemespenész bevonattal. A „penészesítési” folyamat során az előérlelt tejet beoltják, a fel nem aprított alvadékot formákba merik, majd a savó lecsepegtetése után a felületét beoltják a jellegadó nemes penésszel (pl. penicillium camemberti), végül langyos, nedves helyen 2-3-4 héten belül „kivirágoztatják": kialakul a hófehér nemes penészréteg, ami pihésen bevonja a sajt felületét. Ezeket a sajtokat sosem préselik, így állaguk lágy, mely az idő előrehaladtával mind krémesebbé válik. Túlérett állapotukban egészen folyósak is lehetnek.
A fehérpenészes sajtok közé tartozik a camembert és a brie. A camembert Normandiából származik. Felületén egyenletes fehérpenész található, amely puha állagú, intenzív ízű, krémes belsőt rejt. A tökéletes ízhatást akkor érhetjük el, ha fogyasztás előtt 30 percig szobahőmérsékleten tároljuk.
A brie Nevét a Párizshoz közeli, azonos nevű tájegységről kapta. A penészes külső alatt laza állagú, de nem folyós, aranysárga ínyencséget találunk.
VÖRÖSPENÉSZESEK, MÁS NÉVEN RÚZSOS SAJTOK
Ezek is lágysajtok, tehéntejből készítve. Vegyes fermentálással, a savóelválasztás meggyorsítása érdekében alvadék aprításával készülnek. A felületi sajtflóra (rúzs) igen vegyes összetételű keverék lehet, amely tejpenészből, különböző élesztőfajtákból, penésztörzsekből áll. A vörösesbarna, nyálkás rúzsbevonat, vagyis a piros sajtflórával bevont sajtok színe lehet sárga, aranysárgás vagy narancssárga, az érlelő pince levegőjének nedvességtartalmától függően. Általában erős, agresszív illatúak, pikáns, enyhén ammóniás bukéjuk van.
Magyar vonalon a legismertebb rúzsos sajt a Pálpusztai. Ide tartozik még a német Romadur és a francia Munster.
Vannak speciális rúzzsal oltott vöröspenészes fajták is, amelyek felszínét sós vízben mossák az érlelés alatt, ettől lesz rúzsos a kérgük. A mosott kérgű sajtok is lágyak. Ilyen pl. az olasz Bel pease vagy a francia Epoisses, eredetvédett sajt.
KÉKPENÉSZESEK – A BELSŐ PENÉSZESEK
Félpuha vagy vágható sajtok, amelyeknek nem a felületük penészes, mint a korábban említett fajtáknak, hanem a sajton belül jelennek meg a kék vagy zöld foltok, erek. Többnyire tehéntejből készülnek, az eredeti roquefort kivételével, melyhez juhtejet használnak. Elkészítésük azonban hasonló: a tejhez vagy az alvadéktörethez általában penicillium roqueforti nevű nemes penészgombát adagolnak, mely a sajt megformázása és préselése után keletkezett belső röghézagokban kékes-zöldes penész formájában kifejlődik. Ezt elősegítendő, a sajtot érlelés előtt meg is szurkálják, így a keletkezett hézagokba az oxigén beáramlik, segítve így a penészgomba kifejlődését.
Minden sajtos nemzetnek megvan a maga kéksajtja. Itthon a legismertebb kéksajtféle a Márvány sajt. Angliában a Stilton, Franciaországban a Roquefort, míg Olaszországban a Gorgonzola a legnépszerűbb kéksajt fajta.
Izgalmas sokféleség, nem? Kár lenne egy valóságshow-ban távolról látni őket. Ismerkedj meg velük közelebbről inkább. És a lényeg: ne félj a penésztől, ha nemes! :-)
